Cupcakes de boniato y naranja

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Opción de postre saludable para fiestas y ocasiones especiales. Jugosos y esponjosos, pero integrales y sin nada de azúcar.

Ingredientes (12 cupcakes)

  • 250 g de boniato asado o hervido
  • 1 huevo
  • 90 g de harina integral de trigo o espelta
  • 100 g de dátiles deshuesados
  • 50 ml de aceite de coco derretido
  • 120 ml de zumo de naranja
  • Ralladura de una naranja
  • 1/2 cucharadita de levadura química
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato
  • 1/2 cucharadita de aroma de vainilla
  • 1/2 cucharadita de canela
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • Una pizca de sal

Preparación

  1. Precalienta el horno a 180 °C.
  2. En una batidora de vaso o picadora, bate el boniato con los dátiles y el aceite de coco. Añade el zumo, la ralladura de naranja y la vainilla y vuelve a batir. Haz lo propio finalmente con el huevo.
  3. En un cuenco grande, combina el resto de ingredientes. Agrega el contenido de la batidora y mezcla bien hasta que quede todo homogéneo.
  4. Coloca las cápsulas de cupcake o magdalena en los huecos de un molde de cupcakes o muffins para que no se abran y reparte la masa entre los doce huecos.
  5. Hornea durante 18 minutos. Deja enfriar antes de decorar con el frosting que más te guste.

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